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摘要：本文以生鮮牛乳作為綜合標準化的研究對象，以保證質量安全為目標，系統分析了影響生鮮牛乳質量安全的相關要素及規范要求，建立了生鮮牛乳標準綜合體，期望本文能為我國生鮮牛乳綜合標準化提供研究思路。

關鍵詞：生鮮牛乳，綜合標準化，農產品質量安全

近年來，中國奶業平穩發展，規模養殖明顯增加。據國家統計局發布的數據顯示，2019年牛奶產量3,201萬噸，僅次于印度和美國，居***3位[1,2]。目前，我國生鮮乳整體的質量安全水平也保持相對平穩，生鮮乳抽檢合格率連續多年保持在99.7%以上，三聚氰胺等違禁添加物抽檢合格率保持在****[3]。然而，與美國、歐盟等發達國家相比，我國奶牛飼養規模化和標準化程度仍有待提高，生鮮乳質量安全隱患依然存在，制約著我國奶業全面振興。早在上世紀80年代，我國奶業專家就指出標準化是現代奶業的重要標志，只有全面制定各項必需標準，形成“標準系列”并付諸實施，才稱得上“標準化”[4]。同一時期，農業綜合標準化的各項試點也逐步開展，1988~1995年，福建省開展的30個重點綜合標準化項目取得了巨大的經濟效益，是綜合標準化在農業領域的成功實踐。通過綜合標準化建設，烤煙、蘑菇罐頭、鰻魚等產量和合格率大幅度提高，那時人們就認識到綜合標準化的思路和方法符合農業生產的特點，符合我國現代農業的發展方向和需求[5]。經過幾十年的發展，我國農業生產技術水平不斷提高，相繼有關于在小麥、蔬菜、中草藥等作物標準綜合體構建中應用農業綜合標準化的報道和研究。雖然針對生鮮牛乳，質量安全相關的調查研究很多，但從綜合標準化角度全面梳理其產前、產中、產后標準化的研究卻極少。隨著奶牛養殖集約化和技術水平的提高，奶業相關標準體系不斷完善，這為生鮮牛乳標準綜合體的建設提供了可選資源，也為生鮮牛乳綜合標準化實施奠定了堅實的基礎[6]。

圖片

1綜合標準化目標確定及分解

農業綜合標準化是為了達到確定的目標，運用系統分析方法，建立農業標準綜合體，并貫徹實施的標準化活動[7]。綜合標準化的目標來源于綜合標準化的目的，目的性突出是綜合標準化的重要特點，也是其與傳統標準化的重要區別。本文選定生鮮牛乳作為綜合標準化的對象，以保證質量安全，提升效益為目標，進行綜合標準化思路探析。根據生鮮牛乳的生產過程特點，首先進行目標分解，主要劃分為3個階段，分別是產前階段質量安全，產中階段質量安全和產后階段質量安全。

2生鮮牛乳質量安全相關要素分析

2.1產前階段。是指從牛場建設到投入飼養之前的階段，影響質量安全的主要環節有養殖環境、奶牛引種、投入品管理、人員管理等。奶牛場建設的環境（土壤、空氣、水等）直接影響產出牛乳的質量，若奶牛飲用了亞硝酸鹽或重金屬超標的水可能會導致生鮮牛乳的亞硝酸鹽或重金屬超標[8]。同樣投入品管理不當，致使飼料和投入品不符合要求或變質，會產生有毒有害物質，不僅危害奶牛的健康，也直接影響生鮮牛乳的質量安全。人畜共患病，如布魯氏菌病、結核病等可以經人感染畜禽，也可經畜禽感染人，因此工作人員的身體健康狀況對飼養和生鮮乳的質量也有一定影響。2.2產中階段。是指飼養階段，影響質量安全的主要環節有飼喂管理、投入品使用、疫病預防、環境凈化。使用違禁飼料、獸藥等投入品，會直接影響生鮮牛乳的質量安全。同樣，飼喂管理不當，消毒防疫、疫病免疫和監測措施不到位，病死畜及糞污無害化處理不規范，易引發奶牛疾病，奶牛患病后乳成分可能會發生改變，影響生鮮牛乳的質量安全。2.3產后階段。是指擠奶到生牛乳處理加工前的階段，影響質量安全的主要環節有擠奶、收購儲運等。擠奶操作不當或是保管不當，不僅會使奶質變差，而且不利于奶牛的健康，擠奶環境不清潔衛生，擠奶設備不及時清洗消毒，容易滋生細菌和致病微生物，也直接影響奶的質量[9]。收購儲運環節對于生鮮牛乳的質量也有比較重要的影響，若奶罐的性能、材質、衛生情況存在風險，則無法保障運輸奶質安全[10]。2.4生鮮牛乳質量安全控制要素。

3各環節要素控制要求

3.1產前階段。

3.1.1養殖環境。

養殖環境環節中需要控制的要素有環境質量和飲用水，需規避的風險因子主要有致病微生物、有毒有害物質及廢棄物等。因此要求奶牛場建設選址布局距離其他養殖場應至少1,000米，距離動物隔離或無害化處理場所至少3,000米。場區和飲用水需定期進行消毒殺菌。

3.1.2奶牛引種。

奶牛的引種環節需要控制的要素主要有奶牛的健康狀況和繁育，需規避的風險因子主要有奶牛疾病、致病微生物等。因此要求引進的奶牛應來自非疫區，生長發育良好，引入后隔離觀察45天，確認健康合格后方可并群飼養。奶牛的繁育應采用先進技術，選用優良品種，以達到提高產量，保證牛奶質量的目的[11]。

3.1.3投入品管理。

投入品管理環節中需要控制的要素有投入品（飼料、飼料添加劑、獸藥、消毒防疫物品等）的來源、質量以及存儲庫房的環境條件，需規避的風險因子有違禁添加物質、生物毒素、交叉污染、重金屬、蟲鼠害、變質失效等。因此，要求養殖場應從有資質的企業購買投入品，且有合格證明。投入品的存放應按照說明書分類貯存，貯存庫房應保持清潔衛生、做到定期消毒。

3.1.4人員管理。

人員管理環節需要控制的要素有健康狀況和工作要求，需規避的風險因子主要有人畜共患病、場內環境污染等。要求職工每年定期進行健康檢查，保證人畜健康。工作時養成良好的工作習慣，做好消毒和防疫，避免感染致病微生物[12]。

3.2產中階段。

3.2.1飼喂管理。

飼喂管理環節需要控制的要素有飼養模式以及飼養棚（圈、場）的環境質量。需規避的風險因子主要有致病微生物、疾病交叉傳染等。因此要求養殖場根據奶牛的品種、年齡等進行分群管理、分段飼養，飼養棚、運動場等生長環境符合奶牛生長需求，滿足動物福利的相關要求。飼養過程中隨時觀察牛群的精神、食欲、糞便，異常者及時隔離檢查和治療。

3.2.2投入品使用。

投入品使用環節需要控制的要素有飼料及添加劑、獸藥、疫苗等的使用，需規避的風險因子主要有違禁物質的添加、違禁藥物的使用等。因此，要求養殖場所用的飼料及添加劑的使用應符合相關法律法規要求。獸藥應在獸醫指導下按照說明書或獸藥處方用藥，并嚴格執行休藥期。疫苗的使用應符合免疫程序。

3.2.3疫病防控。

疫病防控環節需要控制的要素有消毒防疫、疫病免疫、疫病監測，需規避的風險因子主要有致病微生物、疾病疫病等。因此，要求養殖場定期對場區、飼養棚、運動場、生產工具、庫房等進行消毒，能夠結合當地動物疫病流行情況，制定合理的免疫程序，同時定期進行疫病監測，發生疫病或疑似傳染病時，應根據疾病性質采取措施并向有關部門報告。

3.2.4環境凈化。

環境凈化環節需要控制的要素有糞污及病死奶牛的無害化處理，需規避的風險因子主要有奶牛疾病、致病微生物等。因此，要求病死奶牛的無害化處理應符合《病死動物無害化處理技術規范》要求，畜禽糞便無害化處理也應符合國家相關標準。

3.3產后階段。

3.3.1擠奶。

擠奶環節需要控制的要素有擠奶的奶廳環境、擠奶設備、操作步驟等，需規避的風險因子有致病微生物、有害病菌、不當操作等。因此，要求擠奶的環境應清潔衛生，擠奶場所和設備應定期消毒。擠奶時，應注意正確使用擠奶機。

3.3.2收購儲運。

收購儲運環節需要控制的要素是儲運的環境及方式，需要規避的風險因子有不當的儲運方式、有害微生物、違禁添加物質等。因此，要求運輸生乳的奶罐的材質要隔熱保溫，內壁防腐，奶車頂蓋裝置、通氣、防塵裝置設置合理，奶罐和奶車應保持清潔衛生，運輸過程中不應開封和添加任何物質。為保障生鮮牛乳的質量安全，還需以GB19301《食品安全國家標準生乳》為依據，對生鮮牛乳進行質量檢測和把關，指標不符合GB19301的應進行銷毀或無害化處理。

此外，對不符合健康標準或未經檢疫合格的奶牛生產的牛乳，不符合用藥規定或休藥期的奶牛生產的牛乳，存在違禁添加物質的牛乳也應進行無害化處理。為保障生鮮牛乳的質量安全實現可溯源，養殖場全過程質量安全管控措施應到位，養殖、產銷全部記錄應真實、完整。