引言

近年來，預制菜行業高速發展、吸引資本入局，食品行業產業鏈中的各類企業也不斷延伸自身業務，將觸角觸及當前熱門領域，他們在預制菜產業發展中擁有不同的優劣勢。

根據企業在產業鏈的位置，將預制菜分為五大類型，分別是：1）產業鏈中游的預制菜生產商（味知香、聰廚等）2)產業鏈上游的農牧水產類（圣農發展、國聯水產等），他們是原料供應商；3）產業鏈中游的傳統凍品生產商（三全食品、安井食品等），他們在深度加工和渠道布局上更有優勢；4）產業鏈下游的餐飲終端（海底撈、太二酸菜魚等）5)產業鏈下游的新零售商（盒馬等），他們是靠近消費者的。

預制菜生產商 有名氣但少renqi

比如“預制菜股”味知香、完成5輪融資的珍味小梅園。這類企業產品SKU豐富，研發、生產能力、供應鏈能力較強。但問題也很明顯，品牌在消費者中的度不高，而且菜系偏少，輻射范圍比較有限。

以味知香為例，截至2023年10月，憑借著幾十年的渠道經營在線下已形成了“1798家加盟店，經銷商716家”渠道網絡，但其2021年財報中卻顯示，華東地區收入占比 96.02%，區域性壁壘明顯。

農牧水產類 有成本優勢但依賴渠道

比如國聯水產、圣農發展等，從技術含量低的“初加工”轉型做深加工預制菜。他們處于產業鏈上游，有著天然的原材料成本優勢；但是本身渠道優勢不明顯，比如國聯水產就是通過擴大與盒馬鮮生等電商新零售企業的合作，才實現預制菜的消費者觸達。

傳統凍品生產商 “早經濟”的搶灘者

安井食品財報顯示，2021年其預制菜營收達14.29億，同比增長112.4%。不僅是安井食品，還有三全等很多傳統速凍企業，都有預制菜的天然優勢，他們牢牢霸占著預制菜早餐場景，SKU較多，在“標準化”、“工業化”、“冷鏈”上優勢明顯；但是相對創新慢，缺乏消費者洞察，會給消費者形成固有印象，覺得他們做預制菜不夠。

餐飲終端 預制菜次子難承衣缽

海底撈、太二酸菜魚等餐企布局預制菜較早，中國連鎖經營協會數據顯示，目前有超過91.6%的餐飲企業在銷售預制菜。他們有非常的客戶需求洞察，同時品牌力強、菜品辨識度高；但大多數餐飲企業目前只將預制菜當成是增長副線，由餐廳后廚或者中央廚房生產，預制菜數量、創新投入都比較有限，很難大規模生產。

新零售商 產業鏈的整合者

預制菜在C端爆紅離不開盒馬這類新零售平臺的助推，近場電商賽道的生鮮零售平臺有前置倉、配送系統、用戶基礎等優勢，并有與其他預制菜相關企業合作的關系，對于產業鏈整合具有天然優勢。預制菜款式多，品類全，且有一定數量的產品是自研的。以盒馬為例，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業部，以即烹、即熱、即食去定義“預制菜”，與100多家餐飲企業達成了合作，冷凍預制菜的SKU有200個左右，2021年銷售額同比增長超70%，在2022年春節銷量同比增長更是高達345%。

如何破局

預制菜萬億賽道的藍圖實在吸引人。但風口之下，誰能在預制菜賽道站穩腳跟？誰又能在鏖戰中突圍？預制菜需要破局者，我們認為企業們有幾個問題要解決。1)讓用戶真正接受“預制菜”首先，在食材的保鮮上，預制菜需要通過冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產地、到工廠完成加工再到產品運輸儲存貫穿始終。比如盒馬針對生鮮商品就有一套強標準，“日日鮮”的肉菜蛋奶，要前生產，凌晨到店，當天賣完；在遼寧大連捕撈的生蠔，為了保持鮮活，要一路“養”進內陸門店。而口味的復原則需要技術的加持。盒馬的預制蝦標準中，就包括了15個環節、34項參數，對蝦鉗重量甚至也有明確規定，被供應商戲稱為“嚴標準”。為了保證加熱后的口感復原，盒馬會將炸過的蝦迅速浸液降溫，保證肉質緊實，液氮冷凍的技術還會迅速鎖鮮。2）解決食品安全和健康問題要解決預制菜的食安健康難題，嚴格的智能化管理能從根本上解決問題。比如在盒馬的央廚工廠，工人們進入車間需要五道程序、三層過濾，空氣凈化度達到十萬級，堪比外科手術室；智能化工廠中能實時記錄預制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運輸等每個環節。產品萬一出了問題，也能溯源，快速找出問題。國聯水產也早在2019年就建立了智能化工廠，tisheng了品控水平，完成了從水產基礎加工到“中央廚房”的轉型。3)從大單品突圍做出差異化目前預制菜市場，很少有企業能做到大而全，反而是細分品類黑馬更多。這種“大單品”的好處在于，產品壁壘相對較高，一旦做出核心產品，就能破圈，形成品牌辨識度和市場占有率。比如酸菜魚就是預制菜的爆款大單品。2021年酸菜魚預制菜已達到5.9億，預計2025年將上升到16.9億。而深挖酸菜魚的品牌也不少，在消費者品牌調研中，占領消費者心智的品牌既有供應鏈上游的國聯水產、御鮮鋒，也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌，還有下游的叮叮懶人菜、麥子媽。同樣火爆的大單品還有小龍蝦。2022年5月，盒馬“加油蝦”銷售額同比增長200%，海底撈小龍蝦預制菜全國日銷量2.5萬份，信良記在2022年618銷量較2021年同期增長50.46%。大單品固然能出圈，但如何滿足消費者多元化的需求，才是大單品后預制菜復購的關鍵。這一點，直接面對消費者的新零售更有優勢。例如盒馬3R，一年就能推出2500多個預制菜新品，再不斷測試淘汰后留下爆品。4)預制菜企業的規模化問題企業面臨的問題首先就是供應鏈問題。預制菜在生產、運輸、倉儲、物流等各環節中對溫度要求很嚴格，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監控。這不僅需要錢，也需要時間與精力。它取決于過去幾年企業在供應鏈上的布局。比如國聯水產這樣的傳統原料供應商，供應鏈優勢是核心競爭力，可以通過供應鏈實現規模化生產。而盒馬這樣的新零售平臺，不僅早就開始布局供應鏈，更是在成都、武漢建立了兩個10萬平米的供應鏈中心，還計劃在全國建設8個供應鏈中心，打造中國大的一張全溫層冷鏈物流網絡，妥妥的冷鏈物流強。，不管是預制菜還是半成本，因其非標準、易損耗的特點，需要從業者兼顧研發、生產、物流、成本效率以及后一公里觸達等多個環節。這樣一個高門檻的行業，并不是“有錢就可以任性”的生意，靠著補貼燒錢，資本運作只有死路一條。目前看來，具備渠道、物流、生產一體化優勢的盒馬，靠著積累多年物流經驗，以及直面消費者的快速研發能力，有望成為這個賽道的頭號玩家。其次，具有上游成本優勢、制造優勢的養殖者、以及餐飲企業，還需花大力氣鞏固商品力，橫向孵化新品類，借助一個又一個的爆款，進行突圍。至于那些玩資本、搶噱頭的投機者，退潮后，自然見分曉。洗牌將很快到來。