滋味評價的用語是為復雜精妙的，定量的數據仍無法展現這種“僅能意會”的意境精髓。

食物質地由口腔、咽喉和食道的觸覺所感知，即我們常說的“口感”，一般用嫩滑、酥脆、軟糯、冷熱等詞來描述，體現菜肴的質感、溫度和稠度等。

質地包括組織結構內部觸覺、烹飪后的表層外部觸覺，具有多層次感，是考量預制菜產品復原度的重要指標之一。

像北京烤鴨，堂食的基本要求是皮酥肉嫩多汁，至于鴨皮什么程度算酥，鴨肉嫩到哪種地步好，每個人各有喜好，即便是廚師的評價意見，主觀印象依然不可避免。

質地評價可以充分運用科技手段，通過測定不同部分鴨皮、鴨肉的硬度、彈性、剪切力等物性指標進行定量分析。

指標數值在分布上與咀嚼曲線呈正相關，將佳口感與物性指標關聯捆綁，倒逼工藝參數優化，不僅能標準化控制產品質量，還能作為質地評價的客觀方法。

我們對食物的要求已經從“美味”跨向“美味+健康”，這對預制菜營養品質提出了更高要求：

清潔標簽的使用。精選食材，優選天然配料，不使用或少使用外源添加劑；

第二，營養損耗微小。科學搭配食材原料、利用超高壓非熱加工、物理場冷殺菌保鮮等技術，兼顧營養保持和質量安全；

第三，杜絕高油高鹽高糖。在保持產品傳統風味和滋味的情況下，選擇低熱量替代品，讓預制菜符合未來健康潮流；

第四，突出功能成分調養。圍繞我國特有的藥食同源食物，創制功能性預制菜，如藥膳、特殊營養人群飲食等。

雖然發展預制菜好選用特色明顯的食材原料，用差異化打法拔高市場地位，但如果原料不符合健康要求，還是慎用為好。

所有烹調方法都會造成水溶性蛋白質和維生素的損失，但不同方法對營養的損耗程度不一，蒸煮的影響低，水煮對維生素的影響較大。

對營養的評價只有通過數據定量分析，亞油酸是優質不飽和脂肪酸，北京烤鴨中亞油酸含量約為脂肪總量的15%，復熱后的烤鴨能否保持原有含量，就是評價重點之一。