狹義的風味特指烹飪后食物散發出令人愉快舒適、激發食欲的特有香氣，這是呈味物質刺激嗅覺器官引起的味覺反應，區別于舌頭感覺的滋味。

風味的產生機理和成分組成復雜，由加熱后變化有限的食物本源香氣、加熱后揮發的食物特殊香味、加熱中減少的食物異味和調味品、香辛料在食味互作機制下共同形成。

中餐烹飪的常規技法達24種以上，使得風味成為評價預制菜高保真復原的核心指標，也是烹飪工藝工業化轉移的技術堵點之一。

以食材本源風味見長的菜肴，像淮揚風味菜，評價要點是本味清香純正；依靠香辛料賦香賦味的菜肴，要確保調料配比恰到好處，不能讓香料氣味“太過”；以煎炒為主的菜肴，重在鍋氣。

鍋氣是食材、鍋體在高溫條件下爆炒沾黏的過程中，發生美拉德反應和焦化反應等產生的混合型焦香，如果復熱工序設計得當，也能產生一定的鍋氣。

風味保持、定量風味修飾和風味發育技術都是以特征風味圖譜為基礎發展的，在產品定型后期能起到香氣富集、補量和糾偏的作用。

盡管電子鼻技術對肉質香氣的響應和分析逐步成熟，但面對多風味混合的中式佳肴，還難以通過風味物質含量來評定風味差別，依然要靠經驗豐富的廚師來完成終評價。

滋味

滋味是咀嚼或飲用食物時，呈味物質刺激舌頭味蕾引起的味覺反應。

現代烹飪學將滋味分成酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀7種基本味覺，混合后形成幾十種復合味覺，中餐的辣就有香辣、麻辣、甜辣、酸辣等諸多味型。

我國不同地域的飲食基本味型極其明顯，不同地區都有獨特的飲食味道形態和味覺偏好，這是八大菜系風味迥異的重要原因之一。

任何一款預制菜產品無法符合所有人群的口味需要，只會適合部分地區的部分人群，即使爆品“酸菜魚”也不能包打天下。

精品預制菜多使用天然調味料，依靠口味搭配實現“食性”互動，把咀嚼前期的柔和、中期的擴散和吞咽后的回味都表現得十分搶眼，不會出現人工香精帶來的過度沖口感。

滋味是消費者直觀的感受，食材鮮美程度、調味料組合搭配和整體平衡性等都屬于指標范疇。