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從食材供應鏈的 B 端需求：餐飲業變革帶來的行業機會，和 C 端需求：便利生活和生鮮電商帶來的行業機會兩個角度分別展開分析，探討冷鏈物流行業下游需求中食材供應鏈的機會。

食材供應鏈行業的四大類企業

類是餐飲企業上游延伸型供應鏈企業，指的是從傳統餐飲企業裂變而來的供應鏈品牌，擁有中央廚房和產品研發能力，例如海底撈的蜀海供應鏈；

第二類是 B2B 的互聯網電商平臺，包含了針對中小餐飲商戶的美菜網、美團旗下的快驢進貨、餓了么的有菜，以及服務農貿市場及中小零售的互聯網平臺宋小菜，他們大都擁有獨立的倉儲物流和配送體系；

第三類是垂直類餐飲供應鏈平臺，比如服務團餐食材供應商的望家歡、專注于凈菜供應的裕農、真功夫旗下的功夫鮮食匯、懶熊、查特熊，以及速凍品供應商千味央廚、安井、 三全、惠發等；第四類是單品爆品供應鏈平臺，比如專注于小龍蝦、牛蛙、酸菜魚的信良記、鍋圈食匯等。

中央廚房在食材供應鏈中重要性日益提升，運營主體囊括 B 端和 C 端。B 端運營主體主要包括餐飲連鎖企業和團餐企業，依靠規模化采購降低成本，提高標準化程度。C 端運營主體主要包括零售企業、新零售企業、和共享廚房企業。

餐飲業面臨發展瓶頸，打造高效食材供應鏈成為重點。

在消費升級的背景下，中產階級消費能力不斷增強，餐飲消費頻次提高，國內餐飲市場規模不斷擴大，成為國民消費中不可或缺的重要組成部分，截至 2021 年，全國餐飲市場收入規模達到 4.7 萬億元，盡管受到 2020 年疫情影響，餐飲市場收入規模近五年復合增速仍達到 5.5%。2021 年，餐飲業收入占社會消費品零售額比重達到 10.6%，在國民消費中仍占據重要地位。在餐飲市場規模不斷增長的基礎下，餐飲企業連鎖化率不斷提高，由 2018 年的 12.8%增長至 2020 年的 15%，連鎖餐飲模式作為餐飲企業迅速實現規模化經營的必經之路。

雖然中國餐飲行業整體規模穩步上升，但餐企經營淘汰率高且經營壽命短，中國餐飲行業仍然存在高頻低效的發展問題，在供應鏈、成本結構、標準化程度等方面均存在明顯痛點，導致行業高度分散，產業集中度極低，前百家企業營業額合計不足 2000 億元，占行業總量不足 5%。根據中國飯店協會發布的《中國餐飲業年度報告》研究表明，餐飲業三座成本大山中食材采購成本占比高達 41.9%，成本的制約不斷壓縮餐企利潤，導致很多餐飲企業在門店數量達到十幾家時，會因傳統非標準供應鏈模式導致用戶體驗下降，因此發展高水平食材供應鏈逐漸成為餐飲產業提質增效，降低核心成本，走出“中等規模困境“的重要舉措。

食材供應鏈貫穿食品生產資源端和餐飲門店需求端，高效的供應鏈能夠提高采購和物流效率，控制食材成本，并保證食品安全和品質，逐步提升餐飲企業的標準化程度。食材成本方面，可以通過規模化采購顯著降低單一連鎖門店的采購成本，房租成本方面，可以通過使用中央廚房深加工模式，減少廚房使用面積，人工成本方面，可以通過統一凈菜加工降低連鎖門店人員雇傭成本。

2021 年中國餐飲市場規模達到近 5 萬億元，若按照餐飲平均 30%-40%原材料采購成本測算，餐飲食材供應鏈市場規模至少有 1.5 萬億。餐飲行業中供應鏈相關融資不斷增加。

從融資金額來看，供應鏈占比由 2019 年的 11.4%增長至 2020 年的 28.8%，2020 年占比居于各領域之首，占比增長顯著。從融資數量來看，2020 年餐飲服務領域占比超過 20%，居于各領域之首，供應鏈領域占比由 2019 年的 8.6%增長至 2020 年的 12.9%，占比增長快速。《中國餐飲業投融資報告》指出,中國 3.6 萬億元的餐飲市場中，供應鏈有 8000 億元，占據餐飲市場接近四分之一的份額，與快速增長的連鎖餐飲企業相比，餐飲供應鏈及服務端分蛋糕的人較少，呈現出巨大資本進入的成長潛力。

中央廚房+冷鏈配送模式

提高餐飲供應鏈效率的重要手段之一

中央廚房的主要任務是通過標準化操作和管理，對餐廳所需食材和調配料進行清洗、分解、配比等預加工，再通過冷鏈物流體系配送至各個門店進行二次加熱后銷售給顧客，規模化采購和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。中國中央廚房的發展起步較晚，目前逐步由快餐業向正餐業轉變，在中國政府不斷提高產業標準的大背景下，中央廚房＋冷鏈物流體系的建設成為現代餐飲行業發展的新趨勢，在實現降低餐飲企業流通成本的同時，提高冷鏈企業的所得利潤。

目前在餐飲行業 5萬億規模中，已有超過 80%的規模性餐飲企業建成或者正在布局建設中央廚房。目前，包括海底撈的蜀海供應鏈、外婆家、避風塘、真功夫、永和大王在內的連鎖餐飲企業均建設有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關服務，通過中央廚房的建設和供應鏈集約化管理增強，餐飲企業易耗品損失下降，成本控制加強。以海底撈為例，原材料和易耗品成本占比由 2015 年的 45.2%下降至 2018 年的 40.9%，整體呈下降趨勢。

中央廚房在傳統餐飲供應鏈中地位日益重要，截至 2020 年，中央廚房企業營收規模達到 3004 億元，中央廚房設備市場規模達到 145 億元，預計 2021 年將分別達到 3800 億元/152 億元。

冷鏈物流作為貫穿中央廚房配送體系的“線”，重要性不言而喻。

餐飲行業對食品原材料的流通加工、倉儲運輸、裝卸搬運、配送銷售等環節的全程冷鏈要求較高，需要各個環節的緊密銜接，保持冷鏈完整性。中央廚房所需要的冷鏈配送主要體現在食材購買端和預制品配送端。在食材購買端，中央廚房內需要冷鏈的食材品類繁多，涵蓋肉制品、水產品、乳品、烘焙品、果蔬、各類食品半成品，每個品類對于冷鏈都有著不同的要求，需求復雜且規模巨大。

在預制品分銷至各連鎖門店階段，全程打冷、成品保存、和成品保鮮成為重點，標準化的冷鏈運輸體系和成熟的冷鏈技術成為保證食品安全，提高客戶體驗的關鍵。因此，隨著傳統連鎖餐飲企業建立成熟供應鏈體系的需求不斷增長，中央廚房應用更加廣泛，冷鏈物流重要性將不斷提高，推動了冷鏈物流行業的發展以及標準化的提升。

團餐市場需求增長

成為餐飲行業掘金新方向

現階段我國團餐企業運營主要分為兩種模式：一是進駐甲方，以承包食堂的形式服務于大型企業事業單位、學校、軍隊、工廠等；二是集體配餐，企業通過與自建或與第三方合作的中央廚房，完成餐品加工生產，再定時定量配送到甲方單位，主要服務于小型企業、組織和其他社會團體，在團餐企業中，傳統進駐型占比近 90%，新型集體配餐模式占比 10%左右。

受疫情影響，餐飲行業發展短期受到制約，但復工復產后，多地政府鼓勵企業進行預約式網絡訂餐，集體配餐型團餐需求成為餐飲業低迷期的新增長點。除疫情因素外，近年來隨著中央廚房的發展，新興團餐企業大多采用集體配餐模式運營，部分快餐外賣商家也紛紛涉足集體配餐，團餐市場競爭或加劇。相比較社會餐飲，團餐食材供應具有品類較少，食材標準不苛刻，單品類采購量大，采購計劃性強等特點，更容易實現規模化采購和配送，有利于食材供應鏈的整合及優化。

中國團餐行業市場規模由 2017 年的 1.2 萬億元增長至 2020 年的 1.5 萬億元，預計在 2022 年將達到 2 萬億元，團餐市場占餐飲總市場規模比重由 2017 年的 30%增長至 2020 年的 38.7%，占比不斷提升。

然而團餐行業業內仍然存在規模小、分布散、供應鏈效率低的痛點， 2020 年團餐行業企業市場份額占比僅達到 6.7%，行業集中度仍然較低。目前團餐行業主要參與者包括國際團餐企業、傳統團餐企業、新興團餐企業、以及跨界團餐企業四大類。

其中國際團餐企業包括索迪斯、愛瑪客、康帕斯等商；傳統團餐企業包括千喜鶴、健力源等老牌企業；新興團餐企業包括美餐等；跨界團餐企業包括社餐領域的海底撈、物流快遞行業的順豐、地產行業的萬科、外賣行業的美團等，行業參與者眾多，發展空間廣闊。未來團餐企業以市場化、產業化、信息化、大眾化為產業升級轉型方向，前臺部門為客戶提供優質服務，中臺部門通過品牌加盟與產品迭代吸引更多用戶，注重食品安全，后臺部門與上游中央廚房開展。

發展火鍋食材

成為未來 B 端需求新場景之一

制約食材供應鏈發展因素之一便是中國菜系賽道的多元化，導致難以實現規模化和標準化的制作流程。而火鍋賽道由于同質化較高，食材準備和烹飪手法較為統一，具備規模化和標準化的條件，未來或逐漸成為連鎖餐飲市場中供應鏈整合發展快的領域。2021 年火鍋行業市場規模達到 4998 億元，較 2020 年增長 18%。

生活觀念改變促使消費場景多元化，便利生活趨勢推動預制菜需求增長。

由于生育政策的調整和現代生活觀念的改變，我國家庭規模小型化趨勢增強，截至 2020 年，戶均規模降至 2.6 人/戶，低于 3 人/戶，二人家庭和單身家庭數量顯著增長，因此消費者對一日三餐的需求逐漸轉變為簡單、便利、和高性價比，據 C 端預制菜消費目的調查結果顯示，71.9%的用戶消費冷凍食品或預制菜的原因是為節省時間，消費觀念的改變推動 C 端速凍食品需求不斷增長。從 C 端冷凍食品消費者畫像情況來看，女性用戶比例占據 58%，一線城市用戶比例占據 74%，22-40 歲用戶比例占據 64%，從消費者結構來看偏向女性、年輕化、高端化。